in

Doğru tat nasıl yaratılır – –

Doğru tat nasıl yaratılır – - 13


Gençler arasında mutfağa girme merakı giderek artıyor. Kimi iyi bir aşçı olup, bir lokantanın mutfağını yönetim etme hayalini kuruyor, kimi ise evinin mutfağında lezzetli yemeklere imza atma amacını güdüyor.

Bu hevesi taşıyanların çoğunluğu kadınlar. Erkekler arasında da aynı hayalleri kuranlar var ama onların sayısı pek fazla değil.

Yemek okulları, yemek kursları, üniversitelerin gastronomi bölümleri yemek dünyasına meraklılarla dolup taşıyor.

Yemek yapmak, öyle “ha” deyince olacak bir şey değil. Yemek yapabilmek önemli bir zenaattır. Yemek yapmaya niyetlenen kişinin, öncelikle yemek yemeyi seven birisi olması gerekir. Çünkü yemeğe lezzetini veren en önemli şey, ona katılan sevgidir.

Yemek yapmak için öncelikle, “Ben yumurta bile kıramam” gibi saçma sapan övünmelerden kaçınmak gerekir. Daha sonra bir bilenin yanında bulunup, bıçağın nasıl kullanılacağı, soğanın nasıl kavrulacağı, pirincin ne kadar su çektiği, salçanın ne zaman konması gerektiği, ne zaman ne kadar tuz konacağı, asit dengesinin nasıl sağlanacağı gibi çok önemli detayların öğrenilmesi gerekir. Yani mutfakta bir süre çıraklık yapmak, ter dökmek şarttır.

Bir de koklamayı bilmek gerekir. Çünkü bir çok yemek, kokusu ile lezzetini ele verir. Onun için yemekleri bol bol koklayıp, bir koku hafızası geliştirmek gerekir.

Malzemelerin huyunu suyunu bilmek de, yemek pişirmenin en önemli şartlarından biridir. Hangi malzemeler yan yana gelirse nasıl bir lezzet ortaya çıkar? İşte mutfaktaki en önemli soru budur. Ayrıca malzemelerin pişme sürelerini bilmek gerekir. Bilmezseniz ya yemeğiniz çiğ kalır ya da dibi tutar.

Sözün özüne gelirsek: Lezzetli yemek yapmak zahmetli bir iştir. Tencereye bir iki damla ter damlatmak gerekir. 

Her ne kadar tecrübeye dayansa da kuralları vardır yemek yapmanın. Bu yazıda size lezzetli yemek yapmanın inceliklerini bildiğim kadarıyla anlatmaya çalışacağım. Bu bilgilerin bazılarını Alexsander Talbot ile Aki Kamozawa’nın çalışmalarından öğrendim. Bazıları için diğer kaynaklara başvurdum.

Bazen tattığınız bir yemekte bir şeylerin eksik olduğunu ayrım edersiniz ama ne olduğunu bir türlü bulamazsınız!

Bunun için “tatma eksersizleri” yapmanız gerekir. Bu eksersizlerde damağınız, tuz, asit dengesi ve yemeğin karakteri hakkında bilgi sahibi olacaktır.

Tuz, en temel tatlandırıcıdır. Onsuz yapılan yemekler dümdüz olur. Damakta hiç bir şey ifade etmez.  Tuz  o kadar önemlidir ki, baharat, tatlandırıcı, sos olmadan, sadece onun yardımıyla çok lezzetli yemekler yapmak mümkündür.

Tuzlamanın inceliklerini şöyle sıralamak mümkündür:

* Çok tuzlama ile yeterli tuzlama arasında ince bir çizgi vardır. Fazla tuzlama riskinden korkmayın, çünkü bu çizgiyi doğru öğrenmenin tek yolu tuzu kaçırmakla başlar.

* Tuzlar çeşit çeşittir. Bazı tuzların tadı diğerlerinden daha keskindir. Onun için en doğrusu işe sofra tuzu ile başlamak olacaktır. Daha ilerideki aşamalarda, sofra tuzunu beğendiğiniz başka bir tuzla karıştırarak yeni tatların peşine düşebilirsiniz.

* Başlangıçta az miktarda tuzla işe başlamakta yarar vardır. Her aşamada yemeği tadarak doğru ölçüyü bulabilirsiniz.

* Tuz eklemek gerekirse bu, yemeğin suyu azaldığı zaman yapılmalıdır. 

* Mükemmel tuzlamanın ölçüsü, iştah açıcı yemeklerde, yemeğin ağırlığının binde 5′ i , tatlılara ağırlığın binde 3’üdür.

* Eğer etleri tuzlu suda salamura ederseniz daha lezzetli sonuçlar alırsınız. Örneğin bir kilo pirzolayı, bir yemek kaşığı tuz,  üç bardak soğuk su ile yapılmış salamurada 24 saat buzdolabında bekletip, iyice kurulandıktan sonra pişirirseniz, damak çatlatan bir sonuca ulaşırsınız.

Bir yemeğin lezzetini belirleyen ikinci önemli unsur da asit dengesidir. Yani, ekşimsi, sirkemsi, keskin tatların da bulunması gerekir.

Limon suyu, koruk ekşisi, nar ekşisi, sumak ekşisi, narenciye suları, kırmızı veya beyaz sirke katılan yemekler yeteri kadar asitli olurlar. Narenciye tadı, özellikle meyvalar, balık, çiğ veya pişmiş sebzeler ile çok iyi gider. Dana yahniye biraz kırmızı şarap sirkesi , mayoneze limon suyu, fasulye piyazına küçük doğranmış soğan turşusu çok iyi gider, tadına tat katar. Tatlılarda da asit, lezzet arttırıcı bir özellik taşır. 

Asit için damağınızı salata sosu yaparak eğitebilirsiniz. Önce sirke ve yağı eşit miktarlarda karıştırın. Ardından, her seferinde bir kaşık yağ ekleyerek tadına bakın. Dengesi sizin damağınıza iyi gelene kadar bu işleme devam edin. Eğer yağ fazla gelirse, bu defa da biraz sirke ilave edin.

Çok sirkeli bir sosun keskinliğini, çok az şeker ilave ederek törpülüye bilirsiniz. Şeker ilavesini yaparken sosu sık sık tatmalısınız. Burada önemli olan, ekşi tatlı dengesini yakalayabilmektir.  Sosun çok tatlı olmamasına dikkat etmek gerekir.

Yemekte tuz ve asit dengesi kurulduktan sonra sıra yemeğe karakter kazandırmaya gelir. Burada otlar ve baharatlar devreye girer.

Tarçın, Hint Cevizi, Kakule  daha çok içi ısıtan tatlardır. Yemeğin kokusunu da etkilerler. Arnavut Biberi, Urfa veya Maraş pul biberleri, karabiber, taze acı biberler yemeğe acılık katar. Onun için ölçülü kullanılmalıdır.

Pastırmada kullanılan çemen tozu, füme tuz, pimento (füme kırmızı biber) yemeklere dumansı tatlar ve kokular verir. Küçük doğranmış kornişon turşusu, küçük doğranmış soğan turşusu, lahana turşusu, yemeğin ekşimsi tatlara bürünmesini sağlar.

Kapari, zeytin, tuzlu balık, salamura tatlar elde etmek için kullanılır. Pekmez ve bal, yemeğe tatlımsı dokunuşlar verir. Gülsuyu, lavanta ve safran yemekte, çiçeksi tatlara neden olur. Maydanoz, biberiye, kekik, fesleğen ve nane yemeğe tazelik, koku ve lezzet katar. Adaçayı, biberiye ve soya, odunsu tatları tetikler. Kekremsi tatlar için sarımsak, taze soğan, bayır turbu, hardal kullanılmalıdır.

Bu lezzetleri sote mantar üzerinde deneyebilirsiniz. Topraksı ama bir yandan da nötr bir tada sahip olan mantarları, laboratuvar olarak kullanabilirsiniz. 

Bir kaba aldığınız sote mantarların üstüne, yukarıda saydığım malzemeleri katarak deneyler yapabilirsiniz.

Unutmayın ki tat, beş duyunun toplamıyla duyulabilir. Onun için sadece damağı eğitmek yetişmez. Koku da çok önemlidir. Bir çok ünlü aşçı, yemeğin tadını koklayarak anlarlar. Görmek, duymak, dokunmak da tadı çözümlemek de önemli rol oynarlar. 

 

 

YAZARIN TÜM YAZILARI



Kaynak

Yorumlar

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.

Loading…

0

Bu içerik hakkında sen ne düşünüyorsun?

102 Points
Upvote Downvote
Gergerlioğlu tahliye edildi | Türkiye | DW 32

Gergerlioğlu tahliye edildi | Türkiye | DW

Yazar Aslı Perker, son romanı 'Ayrılığın İlk Günü’nde'yi anlattı 33

Yazar Aslı Perker, son romanı ‘Ayrılığın İlk Günü’nde’yi anlattı